"إن الحصول على زيوت جيدة يبدأ في الحقل" إذ لا يمكن للمعصرة وحدها مهما بلغت التقنية والحداثة أن تفرز زيوت ذات جودة عالية إذا كان الزيتون لا يتمتع بالجودة المطلوبة. 

أ. فترة الجني: درجة نضج الثمار 

يقع تحديد فترة الجني بالاعتماد على درجة نضج الثمار وقد بينت نتائج الدراسات المنجزة في هذا الإطار أن الفترة المثلى للجني تتطابق مع تلون الثمار ( Véraison des fruits) وتواجد كل الألوان من الأخضر إلى الأسود في الآن نفسه على الأشجار . 

كما أبرزت هذه الدراسة أن الجني المبكر يعطي كمية أقل من الزيت ولكن ذو حموضة منخفضة وجودة مرتفعة ولون أخضر وذوق تمري وأن كل تأخير مفرط في عملية الجني يؤدي إلى: 

• انخفاض معدل وزن الثمار وكمية الزيت. 

• ارتفاع الحموضة الحرة في الزيت المستخرج وتقلص كميات المواد المانعة للأكسدة من القينولات. 

• ارتفاع حمض اللينولاييك بالنسبة لبعض الأصناف مما يؤدي إلى عدم مطابقتها للمواصفات الدولية. 

• انخفاض المكونات الصغرى للزيت مما يؤثر سلبا على الخصائص الحسية التذوقية وعلى قدرة الزيت لمقاومة الأكسدة وعلى جودة الزيت عموما. 

لذلك ننصح بعدم التأخير في الجني تفاديا لتأثيراته السلبية على الجودة والحرص على القيام هذه العملية عند تلون الثمار. 

ب. طرق ووسائل الجني 

بينت المتابعة الميدانية انتهاج طرق غير سليمة في الجني من قبل الفلاحين كاستعمال العصي وخلط أنواع الزيتون (الحي مع النشيرة) وعدم استعمال المفارش وهو ما يؤثر سلبا على إنتاج الزيتون وجودة الزيت لذلك يجب العمل على احترام المراحل التالية: 

• جمع الثمار المتساقطة تلقائيا (النشيرة) قبل الشروع في الجني. 

• استعمال المفارش البلاستيكية المنسوجة، على مساحة كافية تمكن من تفادي تساقط حبوب الزيتون على الأرض أثناء الجني. 

• تفادي الجني باستعمال العصي التي تتسبب في جرح الأغصان وحبات الزيتون مما يؤثر سلبا على الشجرة وجودة الزيوت وصابة الموسم المقبل. 

• تنظيف حبوب الزيتون وتخليصها من الشوائب. 

• الإسراع في نقل المحصول في الصناديق البلاستيكية مع ضرورة فصل زيتون الحي عن زيتون النشيرة المثقبة وتفادي خزن هذا المحصول في الحقل قدر المستطاع. 

كما يوصي بتجنب تجميع المحصول و خزنه و نقله في الاكياس و خصوصا البلاستيكية (أكياس الأعلاف) لما لها من تأثير سيء على المحصول إذ تساهم وبسرعة في تعفنه وتخمره. 

ج. نقل الزيتون 

يتم عادة نقل حبوب الزيتون في أكياس من الخيش أو من البلاستيك توضع فوق بعضها البعض مما يتسبب تحت تأثير الضغط في تحطم أغشية الثمار وسيلان جزء من مائها (المرجين) وبالتالي تلوث تمارها. 

ضمانا لجودة الزيوت يجب: 

استعمال الصناديق البلاستيكية المثقبة (caisses plastiques perforées) لنقل حبوب الزيتون. 

الحرص على استعمال وسائل نقل نظيفة خالية من المواد الملوثة كالمواد الكيميائية أو المحروقات.