بالرجوع إلى التوزيع الحالي لزراعة الجغرافي الزيتون في العالم، يتبين جليا ارتباطها بالطابع المناخي ّ أن %98 المتوسطي المميز للمناطق المزروعة زيتونا حيث من المزروعات تتواجد ببلدان منطقة البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط ( فلسطين وسوريا ولبنان .)

تتواجد أشجار الزيتون البرية بالمناطق التي لا تقل فيها كميات الامطار السنوية عن 400 مم وبكثرة في المناطق التي تصل فيها الأمطار حدود 800 مم، أو تلك التي تتجمع مياه مياه الأمطار. ونظرا لتأقلم هذه الشجرة،  فإنها تتواجد بالمناطق التي تتراوح  فيها كميات كميات الامطار السنوية بين 200 و ما يزيد عن 1500مم.

تحبذ شجرة الزيتون الوسط البيئي للبحر الأبيض المتوسط الذي يتميز بالخاصيات التالية :

1.   النظام المائي :

يعتمد هذا النظام على أمطار من خواصها الوفرة في فصلي الخريف والربيع والقلة أو الانعدام في فصل الصيف.

تختلف كميات الأمطار في المكان والزمان ومن سنة لأخرى وتتساقط هذه الكميات في أيام قليلة لا تتعدى في بعض الأحيان الثلاثين يوما في السنة (بصفاقس ). إلا أن غزارة التدفق وعدم انتظام الكميات على المستويين الزمني والمكاني يتسببان عادة إما في سيلان المياه الجارفة للتربة أو في الجفاف، إذ أن كل شهر من السنة يمكن أن يكون جافا، وهو ما يحث المزارعين على استعمال تقنيات المحافظة على الماء أو السعي للري التكميلي كلما توفر ذلك (2012., al et Charfi Masmoudi

وتبعا لهذه المميزات المناخية، اعتمد المزارعون القدامى أنظمة زراعية تتمثل في إقامة الحواجز الترابية ّ ،  (الطوابي والجسور) والمساقي لتجميع كميات من مياه السيلان وكثافات تأخذ في الاعتبار مجموع كميات الأمطار وكيفية توزيعها وعدم انتظامها، تتراوح بين 17 و 200 شجرة بالهكتار الواحد في الزراعات البعلية، وتتجاوز 400 شجرة بالهكتار في الزراعات المروية.

ولقد أظهرت الدراسات التي أقيمت في تونس أن حاجيات شجرة الزيتون من مياه الري تتراوح بين  3000 و 4000 م3 بالهكتار (شيراز المصمودي ، 2006)

2.   النظام الحراري ّ

 تحبذ شجرة الزيتون الفارق الحراري بين الليل والنهار وللتذكير، فإن برودة الطقس ضرورية لاستكمال ّ وللتذكير، فإن برودة الطقس ضروري ّ الدورة الفيزيولوجية للشجرة، إذ أن بعض الأصناف تتطلب عددا من الساعات ذات درجات حرارة منخفضة لتحقيق إزهار وإثمار طبيعيين.

ويختلف تأثير برودة الطقس في الشتاء حسب الدرجات المسجلة :

 - بداية من 8 درجة مئوية و تحت ما ها في فترة السبات الشتوي : يتسبب الصقيع في أضرار بالجزء  الخضري يصل إلى حد الموت .

 ما - بين 5 و 7 درجة تحت الصفر في مرحلة النشاط الخضري: يتسبب الصقيع في هذه الفترة في  أضرار جسيمة للأشجار يمكن أن تصل إلى حد التيبس .

 - تمثل الحرارة ما بين 9 و 10 درجات فوق الصفر مرحلة توقف النشاط وتدخل الشجرة في السبات  الشتوي.

وتعود الحياة النشيطة للشجرة عندما يبتد ئ نمو البراعم ببلوغ حرارة الجو 12 د رجة وتزهر الأشجار في  مناخ تفوق درجة حرارته 18 ،على أن النمو يتوقف عندما تتعدى حرارة الجو 35 درجة وتبدأ أعراض  الأضرار (الحروق) عندما تفوق 45 درجة مئوية .

لكن تأثير درجات الحرارة يختلف حسب عدة عوامل من أهمها مدى تأقلم الصنف مع الظروف السائدة وعمر الأشجار ونمط الزراعة ثم درجة رطوبة الجو .

3.   العوامل المناخية الأخرى:

تؤثر بعض العوامل المناخية الاخرى على نمو وإنتاج شجرة الزيتون، منها:

- أشعة الشمس : فحاجيات شجرة الزيتون منها هامة (التمثيل الضوئي الخضري ونضج الثمار)،وهو ما ينمّي  حاجيات الشجرة من الماء لمقاومة النتح.

- الرياح: وخاصة الرياح الحارة (الشهيلي) تتسبب في جفاف الأوراق و لأ ازه ر وأطراف الأغصان وتساقط الثمار.

- البرد (التبروري): الذي يتسبب في جرح وتساقط الثمار وتمثل الجروح الناتجة عنه أحسن منفذ للبكتيريا والأمراض . لذلك يجب الابتعاد عن المناطق التي ينـزل بها البرد وحيث تنـزل درجات الحرارة ّ تحت الصفر لمدة طويلة (مناطق عين دراهم - مرتفعات الكاف...). كما يجب تجنب الأماكن كثيرة الإرتفاع ( أكثر من 800 م) والمستنقعات حيث تكثر نسبة الرطوبة والملوحة وتكثر الأمراض الطفيلية.

4.   التربة:

تعتبر التربة الركيزة الأساسية لكل غراسة لمساهمتها في التغذية المائية والمعدنية للنبات بخزنها للماء اثرنزول الأمطار أو عند الري . تتطلب شجرة الزيتون تربة خصبة ذات تركيبة متوازنة (رمل، طمأ، طين ) إذا أردنا الحصول على إنتاج وافر ومنتظم :

- تتمثل الخاصيات الفيزيائية للتربة الصالحة لزراعة الزيتون في عمق يتعدى المتر، وهيكلة حسنة تسهل نفاذ الجذور ونموها واستغلال الماء والغذاء في الأعماق.

- الخاصيات الكيمائية: يجب أن لا تتعدى نسبة الكلس الفاعل 40% ، مع اجتناب الأراضي المحتوية على الجبس ( في الزراعات المطرية ) أو على ملوحة مفرطة. الزيتونة من الأشجار التي تحبذ الأراضي غير الحمضية ذات رقم هيدروجيني يتراوح بين 7 و 5.8 و نسبة من المادة العضوية تفوق 1,5%.   كما أن الزيتونة لا  تتحمل اختناق الجذور نتيجة ركود المياه في الأراضي الثقيلة عند وفرة الأمطار وإلى التشقق ّ عند الجفاف، على أن والأراضي الزيتونة تنمو وتنتج بوفرة في الأراضي الرملية العميقة النافذة التي تحوي نسبا من الطمأ والطين لا تتجاوز 40 بالمائة في المناطق الرطبة .

مواصفات التربة المؤهلة لزراعة الزيتون ( ج م م: جزء من المليون)

ونظرا لخاصيات المناخ بالبلاد التونسية، ، فإن نجاح الغراسة يرتبط أساسا بحسن اختيار التربة. فالأراضي الرملية العميقة (أكثر من متر) ملائمة لغراسة الزيتون أينما وجدت وخاصة بمناطق الوسط والجنوب، على أن قلع أو زعزعة الطبقات الصخري غير المتصدعة ( إن وجدت في النطاق المستغل من طرف الشجرة) ضروري قبل الغراسة لتسهيل نفاذ الجذور وتحسين هيكلة الأرض ونمو الشجرة على أن يتم  ذلك بعد استشارة المصالح المختصة.

أما بالنسبة لمناطق الشمال الغربي الممطرة، فيجب الاحتياط من الأراضي ذات القوام الطيني والأراضي ذات الطبقة الحجرية السميكة وتفضيل الأراضي الرملية الطينية. كما يشترط لإنجاح غراسة شجرة الزيتون وجود نظام جيد للصرف (Drainage (لتفادي ركود المياه .

وفي كل الحالات، يجب اعتماد الخرائط الفلاحية وكذلك اللجوء لدو ائر التربة بالمندوبيات الجهوية للتنمية الفلاحية لطلب القيام بدراسة هيكلية وفيزيائية و كيميائية للتربة باعتماد المقاطع (profils) و ذلك لتحديد نوع الغراسة.

تربة محدودة العمق لتواجد طبقة كلسية رصيصة تمنع نمو الجذور  داخل الطبقات العميقة

تطور غير عميق في شكل ضفيرة لجذور الزيتون في وجود مائدة قريبة من السطح نظرا لضعف نفاذية التربة